Que tal, nuevamente yo por aqui... Hoy les traigo una receta que me trae recuerdos, aromas y sabores de mi tierra, de momentos que has compartido y vivido, degustando el tradicional asado negro. Existen muchas variaciones, entre las cuales me decidi por esta que muchos les gustara a otros no, solo es cuestion de probarlo. He investigado y probado variaciones, desde revistas, hasta Don armando Scannone y me salio esto:
Asado Negro (4 Pesonas):
Ingredientes:
- 1 Botella de Whisky, Ron, Vodka Seco o lo que sea que le guste, mira que esto es pa largo...
Ahora si en serio
- 1 botella de Vino tinto (de preferencia Moscatel, por su sabor dulce, sino un buen savignon tambien es bueno).
- 1 trozo de Muchacho Redondo Aprox. 2 Kgs (Lomo redondo en Panamá)
- 1 Cebolla Grande o 2 medianas
- 2 Pimentón grande o 3 medianos (calcular siempre la misma cantidad de cebolla y pimentón)
- 1 tomate picado sin semillas
- 5 dientes de Ajo
- 2 cucharadas de Salsa Inglesa
- Mejorana o Orégano Seco, Una cucharada
- 4 hojas de laurel
- Pimienta Negra Molida
- 1/3 taza Papelón o 1/2 taza Raspadura (La Raspadura en menos dulce que el papelón, esto puede ser un poco a juicio del cocinero, pero las cantidades sugeridas están bien y no lo harán muy dulce)
- 1/2 Taza Chocolate amargo (Siiii chocolate, debe ser con mayor cantidad de cacao, le da un sabor increible y si no lo ha probado, hable despues..).
Preparacion:
Tip: Al seleccionar la carne elija un trozo que no este muy rojo ya que mientras menor cantidad de sangre tenga mas blanda será. El lomo redondo o muchacho es un tipo de carne duro generalmente y de larga coccion por lo que aconsejo ablandarlo con un mazo, botella, zapato o lo que tenga y caigale a trompadas un buen rato, asi se desestresa, jejejej.
Por lo menos, un dia antes, en un bowl se rallan los vegetales (cebolla, pimentón, tomate ajo) y se agregan los aderezos junto a media botella de vino y se sumerge la carne en esta preparación para que tome sabor y se humedezca. Al día siguiente o cuando decida cocinarlo Sáquelo de la nevera para tome temperatura ambiente y saque la carne del liquido (puede en este punto frotarlo con sal un buen rato, esto ablanda y saca algo del jugo de la carne. esto solo lo puede hacer 15-30 min antes de comenzar a cocinarlo). En una olla donde pueda cocinar la carne entera, caliente aceite de oliva a fuego fuerte, y selle la carne por todos lados unos 10-12 min, hasta que este bien dorada sin quemarla. En este momento agregue la raspadura y con el aceite y la grasa de la carne se va a generar un caramelo, oscuro, el cual debe adherirse a todos los lados del asado. Es importante que el caramelo no se queme, ya que le dara un sabor no deseado. Aquí agregue el chocolate y mueva la carne por todos lados para que los sabores se amalgamen. Si necesita un poco mas de aceite puede agregarlo sin exagerar. Una vez hecho esto, asado debe tener un color caramelo oscuro intenso, lo cual nos indica que debemos agregar el resto de la marinada completa a la olla. El liquido debe alcanzar por lo menos a tapar 3/4 partes de la carne y dejamos que comience a hervir, momento en el cual bajamos el fuego a mínimo. En este momento puede decidir si, seguir cocinando en la hornilla o en el horno a 175 C. por espacio de 3 horas mas. Podemos ir a ver TV, a seguir bebiendo a cualquier otra vaina pero estar pendiente de la cocina.
Tip: Es bueno darle la vuelta de vez en cuando. La cocción debe ser a fuego mínimo lo mas bajo que tenga la cocina o el horno.
Un poco antes de cumplir el tiempo podemos ir agregando sal, teniendo cuidado de no pasarnos ya que la salsa se reducira aun mas, lo cual podemos corregir al final. Tambien puede echar la sal al terminar cuando rebane y reduzca la salsa.
Al pasar el tiempo sacamos la carne de la olla y la dejamos reposar y enfriar por lo menos 1 hora. En la olla licua con un batidor de inmersión y se sube la llama para reducir los sabores al deseado corrigiendo de sal al gusto. Una vez fría la carne se rebana y se coloca de nuevo en la salsa cocinando unos 15-20 min mas para que adquiera los sabores de la salsa hasta que tenga el gusto deseado. Como ultimo paso antes de servir, agregamos una cucharada de mantequilla para perlar la salsa. Espero que les guste. Salud....
Les debo las fotos, esta semana se las pongo
miércoles, 17 de agosto de 2016
lunes, 15 de agosto de 2016
Arroz a la Marinera
Despues de mucho investigar, probar y reprobar con tantos ingredientes y maneras de hacerla, creo que ya es hora de escribir la receta para quien desee hacerla de esta forma, bien detallada con varios tips que no te dicen y tienes que descubrirlo por ti mismo. Este post lo escribo a sugerencia de un amigo (Josea) , para que quede para la posteridad. Por lo menos pa que se acuerden de mi Noj....
Arroz a la Marinera (4 personas):
Ingredientes:
- 1 Una botella de Vino, whisky o algo de su preferencia. (esto es pal cocinero, cocinar y seco no se puede...jejeje)
- 2 tazas de Arroz bomba ( Este arroz consume mucho liquido Aprox. 2.5 por taza. Puede servir otro arroz largo, pero si pueden usen este, por el tema de textura y sabor)
- 5 Tazas de Caldo de pescado/marisco (y un poquito mas. El caldo hacerse con las espinas de pescado, cabezas de langostino, un trozo de cebolla, pimenton, algunas semillas de pimienta, sal. Si se usan arroz largo debe ser 4 tazas. Tambien sirve, y ahorra mucho tiempo un caldo que se compra en La Casa del Jamon-Panama, que es español y queda muy bien)
- Media Cebolla Grande
- 4 dientes de ajo
- 1 pimientos largo o pimenton
- 1 tomate pequeño
- 4 Langostinos jumbo (para adorno)
- 12 Camarones grandes limpios
- 4 Calamares limpios
- 8 mejillones
- 8 almejas
- Paprika
- Azafran (importante, ya que el sabor depende mucho de el)
Tip 1: Debes tener en cuenta que cocinar es paellera, es un poco distinto, ya que es una gran plancha y calienta todo muy rapido, por lo tienes que hacerlo rapido. trata de tener todo picado y a mano listo para usar.
En una paellera a fuego medio se calienta aceite de oliva, se sofrien cebolla y pimentón juntos, salpimentados. Una vez trasnparentes, se agrega el ajo, se sofrie un poco sin quemarlo, se abre espacio y se echa el azafrán para que se queme un poco y abra el sabor. Acto seguido la paprika, se espera que queme un poco, se agrega el tomate y se revuelve todo un par de minutos. Algo que hago personalmente, es raspar el fondo del guiso pegado con un popquito de vino para acentuar sabor. Aqui se echa el arroz, mueve para que se impregne en el sabor del sofrito un par de min. Previamente caliente, agregamos las 5 tazas de caldo y distribuimos el arroz si revolverlo mucho, solo para emparejarlo, agregamos sal en cruz, y cocinamos a fuego alto 10 min. Pasado ese tiempo comenzamos a agregar los camarones, calamares, mejillones y almejas, de forma decorativa. Baja el fuego a minimo, tapa la paellera con papel de aluminio para cocinar con el vapor, y cocina 5 min mas. Al pasar los 5 min, es momento de los Langostinos, salpimentados colocas encima y tapas por 4 min, mas. Si notas el arroz un poco seco puedes agregarle un poquito de caldo (1/4 de taza). Al acabar ese tiempo, si deseas socarrarlo, sube la llama alta 1 min solamente apagas y sin destapar, dejas reposar 5 min, Este reposo es importante ya depende mucho en la textura final del plato. agregas, jerez y aceite de oliva 3 min antes de servir y listo.
Arroz a la Marinera (4 personas):
Ingredientes:
- 1 Una botella de Vino, whisky o algo de su preferencia. (esto es pal cocinero, cocinar y seco no se puede...jejeje)
- 2 tazas de Arroz bomba ( Este arroz consume mucho liquido Aprox. 2.5 por taza. Puede servir otro arroz largo, pero si pueden usen este, por el tema de textura y sabor)
- 5 Tazas de Caldo de pescado/marisco (y un poquito mas. El caldo hacerse con las espinas de pescado, cabezas de langostino, un trozo de cebolla, pimenton, algunas semillas de pimienta, sal. Si se usan arroz largo debe ser 4 tazas. Tambien sirve, y ahorra mucho tiempo un caldo que se compra en La Casa del Jamon-Panama, que es español y queda muy bien)
- Media Cebolla Grande
- 4 dientes de ajo
- 1 pimientos largo o pimenton
- 1 tomate pequeño
- 4 Langostinos jumbo (para adorno)
- 12 Camarones grandes limpios
- 4 Calamares limpios
- 8 mejillones
- 8 almejas
- Paprika
- Azafran (importante, ya que el sabor depende mucho de el)
Tip 1: Debes tener en cuenta que cocinar es paellera, es un poco distinto, ya que es una gran plancha y calienta todo muy rapido, por lo tienes que hacerlo rapido. trata de tener todo picado y a mano listo para usar.
En una paellera a fuego medio se calienta aceite de oliva, se sofrien cebolla y pimentón juntos, salpimentados. Una vez trasnparentes, se agrega el ajo, se sofrie un poco sin quemarlo, se abre espacio y se echa el azafrán para que se queme un poco y abra el sabor. Acto seguido la paprika, se espera que queme un poco, se agrega el tomate y se revuelve todo un par de minutos. Algo que hago personalmente, es raspar el fondo del guiso pegado con un popquito de vino para acentuar sabor. Aqui se echa el arroz, mueve para que se impregne en el sabor del sofrito un par de min. Previamente caliente, agregamos las 5 tazas de caldo y distribuimos el arroz si revolverlo mucho, solo para emparejarlo, agregamos sal en cruz, y cocinamos a fuego alto 10 min. Pasado ese tiempo comenzamos a agregar los camarones, calamares, mejillones y almejas, de forma decorativa. Baja el fuego a minimo, tapa la paellera con papel de aluminio para cocinar con el vapor, y cocina 5 min mas. Al pasar los 5 min, es momento de los Langostinos, salpimentados colocas encima y tapas por 4 min, mas. Si notas el arroz un poco seco puedes agregarle un poquito de caldo (1/4 de taza). Al acabar ese tiempo, si deseas socarrarlo, sube la llama alta 1 min solamente apagas y sin destapar, dejas reposar 5 min, Este reposo es importante ya depende mucho en la textura final del plato. agregas, jerez y aceite de oliva 3 min antes de servir y listo.
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