Pancitos Chinos

 Hola que tal...!

No les ha pasado que asocian sabores y aromas a momentos que has vivido??  Asi me pasa a mi en lo particular, que inconscientemente asocio sabores a momentos especificos y son como maquinas del tiempo como por ejemplo cuando comes o hueles comida china, recuerdo siempre el sabor, la textura y la calidez de los pancitos chinos que servian con mantequilla, en la mayoria de los restaurantes chinos en Venezuela. Es por esto que desde que estoy en Panamá, no he visto estos pancitos por lo que me aventuré a investigar y despues de 2 pruebas fallidas, EUREKA... pude hacerlos gracias a la receta y explicaciones del Maestro Panadero Luis Vasquez (recomiendo su canal de youtube e instagram @galeriaderecetas), que comparto aqui en mi blog si desean tener la misma experiencia. 

Luego de haber aprendido muuucho con este curso y otras lecturas (todos los dias se aprende algo nuevo), les comento que siempre, siempre trabajen en medida de gramos, sobre todo pan, ya que se basan en formulas bastante exactas para llegar al mismo resultado siempre. Sin mas paja que escribir, ahora si...

receta para 550 grs de masa.  

286 grs de Harina panadera (esta harina debe tener por lo menos 10% de proteina)

114 grs de agua fria (Fria de nevera, si tiene cristales de hielo mejor)

57 grs de Azucar blanca

57 grs. de margarina (no deberian reemplazarlo por mantequilla, ya que tiene un punto de fusión mas bajo y el resultado no sera igual)

14 grs de leche en polvo.

14 grs. de huevo batido (importante, separen esta cantidad y el restante lo usaran para pintar los pancitos antes de ir al horno)

4 grs Sal 

4 grs de levadura instantanea granulada.(de tener elevadura en pasta triplicar la cantidad)

para mejores resultados conseguir una quesillera de 16 cm de diametro por 8 cm de alto o en su defecto una lata de galletas con medidas similares ya que el chiste de los pancitos es que crezcan juntos y  apretados hacia arriba. 

En un meson se abre un volcan de harina, se agregan todos los elementos secos en el medio, menos la sal y margarina que reservaremos para mas tarde.

Amasado:

Se agrega agua poco a poco y se va revolviendo hasta obtener una masa humeda, se agrega el huevo y se une todo hasta tenner una madsa homogenea y manejable que no se pegue en nuestrtos dedos. luego de unos 4-5 min de amasado, echamos la sal en el meson, pasamos la masa por la misma y amasamos hasta que no se sientan los grumos. Seguimos amsando, abrimos al medio nuestra masa y vamos agregando de a poco la margarina untando en el centro sin parar de amasar hasta que no quede. Posiblemente nuestra masa estará algo pegajosa, pero seguimos amasando, lo importarnte es cuidar la temperatura de la misma y bajo ninguna cirncunstancia ** NO AGREGAR MAS HARINA**. Una vez integrado todo reboleamos, dejamos reposar por espacio de 45 en un tazon o bowl con un poquito de aceite, para que la masa se refine sola, genere el gluten y la elasticidad suficiente.

Fermentacion:

Una vez reposado (si no sube mucho no se preocupen, es una masa de alta hidratacion y enriquecida por lo que el proceso sera un poco mas lento), con ayuda de una balanza, procedemos a divir en 10 porciones de aprox 55grs., reboleamos (formamo bolitas con el meson) y previamente engrasado nuestro molde (quesillera o lata), metemos las bolitas de masa bien cerca unas de otras para que fermenten y crezcan  juntas hacia arriba. Se tapa y se reposa por 90 min. en un lugar seco. 

Luego que transcurrio el tiempo, deben haber crcido suficiente, procedemos a pintar con el restante del huevo bien por encima, pre-calentamos el horno a 180 C por 15 min y horneamos por 25 min, 

Que lo disfruten y me echan el cuento.... 

Quesillo Criollo

Hola que tal aquí me aventuro con mi primer postre, ya que aunque no soy dulcero, siempre alguien que se precie del gusto por la cocina, debería tener en su recetario un par de buenos postres. Por tradición el Quesillo, o flan como le dicen en otros sitios (aunque técnicamente no es lo mismo) es uno de los postres mas representativos de nuestra cocina, que gusta tanto a grandes y chicos. Existen muchas variedades de este platillo que cambiando alguno que otro ingrediente, dará un toque personal, sin embargo la receta es bastante general con un toque de queso crema que, después haberlo probado varias veces me gusto como quedo. 

Los ingredientes: 

1 lata de leche condensada 400 grs

Leche entera Liquida (Se llena la lata de leche condensada vacía)

4 Huevos (5 si son pequeños)

3 cucharadas grandes de Queso Crema (Se puede cambiar por Queso Mascarpone)

1 chorro de vainilla al Gusto 

1/2 taza de azúcar blanca 

1 shoot de Rum Orange (Ron de Naranja, Araku o Licor de su preferencia)

1 Quesillera de aluminio u Olla mediana con tapa.

En la quesillera completamente seca, se vierte 1/2 taza de azúcar y se coloca a fuego medio-bajo para hacer el caramelo, teniendo mucho cuidado que no se queme ya que esto arruina el sabor y lo tendríamos que hacer nuevamente. Al tener derretido y liquido el caramelo va moviéndose el molde hasta que tenga un color ambar en su totalidad, se retira del fuego, sin dejar de mover para que se adhiera por todo el recipiente hasta que se enfríe. En la licuadora se vierte el contenido de la lata de leche condensada, los huevos, el queso crema, la vainilla, el ron y se llena la lata de leche condensada vacía con leche liquida y se agrega tambien. Se licua todo un par de minutos y se vierte en la quesillera con el caramelo ya frio.  Se debe tener una olla mas grande para meter la quesillera tapada y cocinar a baño maria por 45min - 1 hora dependiendo de su cocina. Pasado el tiempo se saca del agua y debe esperarse a que enfrie a temperatura ambiente y enfriar en la nevera hasta el día siguiente para mejores resultados.

Asado Negro Criollo

Que tal, nuevamente yo por aqui... Hoy les traigo una receta que me trae recuerdos, aromas y sabores de mi tierra, de momentos que has compartido y vivido, degustando el tradicional asado negro. Existen muchas variaciones, entre las cuales me decidi por esta que muchos les gustara a otros no, solo es cuestion de probarlo. He investigado y probado variaciones, desde revistas, hasta Don armando Scannone y me salio esto:

Asado Negro (4 Pesonas):

Ingredientes:

- 1 Botella de Whisky, Ron, Vodka Seco o lo que sea que le guste, mira que esto es pa largo...

Ahora si en serio

- 1 botella de Vino tinto (de preferencia Moscatel, por su sabor dulce, sino un buen savignon tambien es bueno).

- 1 trozo de Muchacho Redondo Aprox. 2 Kgs (Lomo redondo en Panamá)

- 1 Cebolla Grande o 2 medianas

- 2 Pimentón grande o 3 medianos (calcular siempre la misma cantidad de cebolla y pimentón)

- 1 tomate picado sin semillas

- 5 dientes de Ajo

- 2 cucharadas de Salsa Inglesa

- Mejorana o Orégano Seco, Una cucharada

- 4 hojas de laurel

- Pimienta Negra Molida

- 1/3 taza Papelón o 1/2 taza Raspadura (La Raspadura en menos dulce que el papelón, esto puede ser un poco a juicio del cocinero, pero las cantidades sugeridas están bien y no lo harán muy dulce)

- 1/2 Taza Chocolate amargo (Siiii chocolate, debe ser con mayor cantidad de cacao, le da un sabor increible y si no lo ha probado, hable despues..).

Preparacion:

Tip: Al seleccionar la carne elija un trozo que no este muy rojo ya que mientras menor cantidad de sangre tenga mas blanda será. El lomo redondo o muchacho es un tipo de carne duro generalmente y de larga coccion por lo que aconsejo ablandarlo con un mazo, botella, zapato o lo que tenga y caigale a trompadas un buen rato, asi se desestresa, jejejej.

Por lo menos, un dia antes, en un bowl se rallan los vegetales (cebolla, pimentón, tomate ajo) y se agregan los aderezos junto a media botella de vino y se sumerge la carne en esta preparación para que tome sabor y se humedezca. Al día siguiente o cuando decida cocinarlo Sáquelo de la nevera para tome temperatura ambiente y saque la carne del liquido (puede en este punto frotarlo con sal un buen rato, esto ablanda y saca algo del jugo de la carne. esto solo lo puede hacer 15-30 min antes de comenzar a cocinarlo). En una olla donde pueda cocinar la carne entera, caliente aceite de oliva a fuego fuerte, y selle la carne por todos lados unos 10-12 min, hasta que este bien dorada sin quemarla. En este momento agregue la raspadura y con el aceite y la grasa de la carne se va a generar un caramelo, oscuro, el cual debe adherirse a todos los lados del asado. Es importante que el caramelo no se queme, ya que le dara un sabor no deseado. Aquí agregue el chocolate y mueva la carne por todos lados para que los sabores se amalgamen. Si necesita un poco mas de aceite puede agregarlo sin exagerar.  Una vez hecho esto, asado debe tener un color caramelo oscuro intenso, lo cual nos indica que debemos agregar el resto de la marinada completa a la olla. El liquido debe alcanzar por lo menos a tapar 3/4 partes de la carne y dejamos que comience a hervir, momento en el cual bajamos el fuego a mínimo. En este momento puede decidir si, seguir cocinando en la hornilla o en el horno a 175 C. por espacio de 3 horas mas. Podemos ir a ver TV, a seguir bebiendo a cualquier otra vaina pero estar pendiente de la cocina.

Tip: Es bueno darle la vuelta de vez en cuando.  La cocción debe ser a fuego mínimo lo mas bajo que tenga la cocina o el horno.

Un poco antes de cumplir el tiempo podemos ir agregando sal, teniendo cuidado de no pasarnos ya que la salsa se reducira aun mas, lo cual podemos corregir al final. Tambien puede echar la sal al terminar cuando rebane y reduzca la salsa.

Al pasar el tiempo sacamos la carne de la olla y la dejamos reposar y enfriar por lo menos 1 hora. En la olla licua con un batidor de inmersión y se sube la llama para reducir los sabores al deseado corrigiendo de sal al gusto. Una vez fría la carne se rebana y se coloca de nuevo en la salsa cocinando unos 15-20 min mas para que adquiera los sabores de la salsa hasta que tenga el gusto deseado. Como ultimo paso antes de servir, agregamos una cucharada de mantequilla para perlar la salsa. Espero que les guste. Salud....

Les debo las fotos, esta semana se las pongo

Arroz a la Marinera

Despues de mucho investigar, probar y reprobar con tantos ingredientes y maneras de hacerla, creo que ya es hora de escribir la receta para quien desee hacerla de esta forma, bien detallada con varios tips que no te dicen y tienes que descubrirlo por ti mismo. Este post lo escribo a sugerencia de un amigo (Josea) , para que quede para la posteridad. Por lo menos pa que se acuerden de mi Noj....


Arroz a la Marinera (4 personas):

Ingredientes:

- 1 Una botella de Vino, whisky o algo de su preferencia. (esto es pal cocinero, cocinar y seco no se puede...jejeje)

- 2 tazas de Arroz bomba ( Este arroz consume mucho liquido Aprox. 2.5 por taza. Puede servir otro arroz largo, pero si pueden usen este, por el tema de textura y sabor)

- 5 Tazas de Caldo de pescado/marisco (y un poquito mas. El caldo hacerse con las espinas de pescado, cabezas de langostino, un trozo de cebolla, pimenton,  algunas semillas de pimienta, sal. Si se usan arroz largo debe ser 4 tazas. Tambien sirve, y ahorra mucho tiempo un caldo que se compra en La Casa del Jamon-Panama, que es español y queda muy bien)

- Media Cebolla Grande

- 4 dientes de ajo

- 1 pimientos largo o pimenton

- 1 tomate pequeño

- 4 Langostinos jumbo (para adorno)

- 12 Camarones grandes limpios

- 4 Calamares limpios

- 8 mejillones

- 8 almejas

- Paprika

- Azafran (importante, ya que el sabor depende mucho de el)

Tip 1: Debes tener en cuenta que cocinar es paellera, es un poco distinto, ya que es una gran plancha y calienta todo muy rapido, por lo tienes que hacerlo rapido. trata de tener todo picado y a mano listo para usar.

En una paellera a fuego medio se calienta aceite de oliva, se sofrien cebolla y pimentón juntos, salpimentados. Una vez trasnparentes, se agrega el ajo, se sofrie un poco sin quemarlo, se abre espacio y se echa el azafrán para que se queme un poco y abra el sabor. Acto seguido la paprika, se espera que queme un poco, se agrega el tomate y se revuelve todo un par de minutos.  Algo que hago personalmente, es raspar el fondo del guiso pegado con un popquito de vino para acentuar sabor. Aqui se echa el arroz, mueve para que se impregne en el sabor del sofrito un par de min. Previamente caliente, agregamos las 5 tazas de caldo y distribuimos el arroz si revolverlo mucho, solo para emparejarlo,  agregamos sal en cruz, y cocinamos a fuego alto 10 min. Pasado ese tiempo comenzamos a agregar los camarones, calamares, mejillones y almejas, de forma decorativa. Baja el fuego a minimo, tapa la paellera con papel de aluminio para cocinar con el vapor, y cocina 5 min mas. Al pasar los 5 min, es momento de los Langostinos, salpimentados colocas encima y tapas por 4 min, mas. Si notas el arroz un poco seco puedes agregarle un poquito de caldo (1/4 de taza). Al acabar ese tiempo, si deseas socarrarlo, sube la llama alta 1 min solamente apagas y sin destapar, dejas reposar 5 min, Este reposo es importante ya depende mucho en la textura final del plato. agregas, jerez y aceite de oliva 3 min antes de servir y listo.